Malý referát ze studia belgických trapistských piv na stáži v Crarleroi
( 11.10. 2022)
My Češi si někdy mylně myslíme, že jen České pivo je to nej a ostatní nestojí ani za povšimnutí.
Ano , náš ležák plzeňského typu je skvělý, jedinečný svým vyváženým poměrem hořkosti. Spodně kvašený ležák je i nejvíce konzumovaným pivem na světě.
Senzoricky se správné české pivo vyznačuje zejména vyšší plností chuti, hořkostí, která déle doznívá, nižším výskytem cizích vůní a chutí, plnější zlatou barvou a kompaktní bílou pěnou. A také pitelností…
Pitelnost piva je dána jeho hořkostí. Ona vlastně ta hořkost ležáku , zjednodušeně řečeno ,, oblbne “naše chuťové receptory takovou měrou, že nás to stále a stále nutí tu hořkost zapíjet. To je i vysvětlení jevu, že nikdy nejdeme jen na jedno.
Ale pak tu máme další, rozvětvenější rodinu piv svrchně kvašených .
Piják takového piva se spíše přibližuje pijákovi vína.
Ono totiž takové svrchně kvašené pivo se mezi pivními someliéry popisuje podobně. A též podobně i chutná . Má ovocné tóny, doznívá. Nemá onu hořkost ležáku, proto jej většinou nepijeme z půllitrů, tupláků, či dokonce bavorských mázů, což je o něco více než litr(1,069 litru), ale z číší , většinou o obsahu 0,25 litru. Je to úplně jiná disciplína .
Přivoníme si, dáme si doušek. Naše čichové receptory jsou plně zaměstnány tou vůní a ty chuťové paletou chutí.
Na svých cestách klikatých jsem se setkal s tímto typem ,, prapiv” , jak jsou někdy označovány mnohokrát. Prapivem se nazývá právě tento typ piv, neboť je historicky mnohem starší, nežli ležák.
Jestli jsme připraveni na to, že pivo může chutnat zcela jinak, pro našince nepivně, pak Belgie je pro nás pivní gurmány pravým rájem. Vyrábí se zde více než 700 značek piv, a naprostá většina z nich je unikátních. Jsou to v drtivé většině ona prapiva , tj. svrchně kvašená, velmi silná, piva s vysokým obsahem alkoholu. Protože mají vysoký obsah alkoholu, nemusí se konzervovat a zachovají si přírodní charakter bez chemických aditiv. Pití piva, vytvořilo v Belgii bohatou kulturu podobnou té francouzské vinné.Tolik pivních stylů jako v Belgii nikde jinde na světě nenajdete. Namátkou například : Dubel , což je je bohaté sladové pivo s typickým rysem kořeněné chuti se středním množstvím alkoholu. Nemá tak vysoké ovocné aroma jako je typické u Belgian Strong Dark Ale, ale ovocná chuť a aroma zde mohou být přítomny. Nacházíme zde mírnou chmelovou hořkost s přetrvávající chmelovou chutí. Rysem je karamelová příchuť použitím praženého sladu nebo tmavého cukru. Výsledkem je pivo se středním až těžkým tělem a výrazným sycením.
Průměrný obsah alkoholu (abv) rozsah: 7 – 9,0%
Tripel, tento tip piva vychází z části varného procesu, ve kterém pivovarníci používají až trojnásobné množství sladu než standardní Trapistické pivo „Simple“. Tradičně, Tripely jsou o odstín nebo dva tmavší než je průměrný Pils, jejich zabarvení je jasně žluté až do zlatova. Pěna je bohatá, hustá a krémová. Co se týká v pivu obsažených složek koření, kvasnic a ovocných tónů jsou chuťě a vůně vyvážené, se sladším dozníváním. Sladkost vychází jak ze sladu, tak i z vyššího procenta alkoholu. Piva mají lehký nádech hořkosti, přičemž bývají poměrně silná s dotekem chutí sladu a chmele. Lehčí tělo piva je dáno použitím belgického kandovaného cukru (až do 25% sacharózy), což nejen tělo zlehčuje, ale také přidává jeho komplexnost. Občas se také přidává malé množství koření.
Tripel je proslulý svou sílou, která je mistrně skryta. Jeho vlastnosti a charakter vás dokáži velice lehce oklamat, proto je pivo lepší pomalu vychutnávat.
Průměrný obsah alkoholu (abv) rozsah: 8,0 až 12,0%
Ale v široké nabídce druhů najdeme velmi zajímavá i například piva s obsahem bylin , tzv. Herbed, tato piva se vyznačují silně kořeněným charakterem. U této kategorie místní sládci hodně experimentují, protože přidávají do piva nejen byliny, ale třeba i muškátový oříšek, skořici, zázvor, či feferonky a tak se zde může zřejmě nejvíce při jejich konzumaci posunout hodně daleko zahraničí pití běžných druhů piv.
K belgické pivní kultuře též patří výlučné párování skla s tím oním druhem dva, záměna neexistuje a ani neexistuje, že by Vám je načepovali do kelímku. Kelímky zde jsou pro pivo nepřijatelné, jsou naprostým tabu. Dost často se též v pivnicích stává, že si můžeme objednat degustační prkénko s několika druhy piv v menších sklenicích a můžeme tak několik rozličných druhů piv.
O pivu v Belgii by se dal napsat román. Já bych jen na závěr něco málo shrnul výsledky svého bádání, kterému jsem se během svého krátkého pobytu věnoval , a to kategorii trapistských piv. Tato piva jsou považována ve své kategorii svrchně kvašených piv za naprostou špičku, je to mercedes mezi nimi. Proč jsou tak výjimečná ? Vaří se po staletí v klášterních pivovarech pod přísným dohledem mnichů posle lety ,, vyladěných” receptur. Celý výrobní postup musí splňovat velmi přísná pravidla. Zajímavé je , že tato pravidla bylo schopno donedávna splnit jen 8 pivovarů na světě, ač jich o toto privilegium usiluje mnoho. Nyní jich je na celém světě celkem 11, z nich 6 je Belgických a nejzáější značkou je tamní Chimay z jižní Belgie.
Porovnávací metodou v restauraci La cuve à bière v centru města jsem zjistil , že jde opravdu o klenot mezi svrchně kvašenými pivy . Ta chuť byla u všech tak vyvážená, že jsem nebyl schopen vyhlásit jednoznačně vítěze . Zřejmě se budu muset ke studiu belgických trapistských piv ještě vrátit a poznat je lépe, do hloubky . Za zmínku ještě stojí, že se podávají často jako lahvová, protože v nich dozrávají a servírují vám k tomu i vždy kousek klášterního sýra.
